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摘要：為了制備風(fēng)味良好的鰹魚調(diào)味基料,本試驗以鰹魚蒸煮液（STCL）為原料,在酶解和脫腥基礎(chǔ)上,采用感官評價、電子鼻技術(shù)結(jié)合主成分分析（PCA）及線性判別分析（LDA）,通過正交試驗優(yōu)化美拉德工藝,并對鰹魚蒸煮液酶解液美拉德產(chǎn)物進(jìn)行氨基酸組成成分分析和必需氨基酸營養(yǎng)評價。結(jié)果表明,電子鼻技術(shù)結(jié)合LDA優(yōu)于PCA,更能客觀地區(qū)分不同條件下鰹魚蒸煮液酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味差異;鰹魚蒸煮液酶解液美拉德反應(yīng)最優(yōu)工藝條件為:添加木糖-葡萄糖1∶2,在110℃下加熱45 min,在此條件下,美拉德產(chǎn)物魚香味濃郁,色澤呈黃棕色,氨基酸總量為7.036 g·100g^-1,必需氨基酸含量為2.888 g·100g^-1,必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為64.034,說明鰹魚蒸者液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物營養(yǎng)價值較高,是研發(fā)海鮮調(diào)味料的理想基料。本研究結(jié)果為鰹魚調(diào)味基料的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：鰹魚蒸煮液;美拉德反應(yīng);電子鼻;正交試驗;氨基酸;