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摘要：以質(zhì)構(gòu)、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值及菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)采用低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）及電子鼻技術(shù)對(duì)魚片貯藏期間的水分和揮發(fā)性成分變化進(jìn)行檢測(cè)，研究復(fù)合保鮮劑（殼聚糖、茶多酚及檸檬汁）對(duì)虹鱒魚片貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)合保鮮劑組能較好地維持魚片質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)可延緩魚片TBA值、TVB-N值及菌落總數(shù)的增加。低場(chǎng)核磁測(cè)得兩組魚片貯藏期間T21幅值逐漸降低，在貯藏后期（12¹4d），保鮮劑組魚片自由水比例顯著低于對(duì)照組（P<0.05），且兩組魚片自由水比例與初期比較均增加。電子鼻PCA分析及LDA分析均可較好地區(qū)分貯藏期間魚片的品質(zhì)變化，LA分析發(fā)現(xiàn)引起魚片新鮮度變化的主要成分為氮氧化合物、無(wú)機(jī)硫化物、芳香成分物質(zhì)和乙醇等，而PCA分析結(jié)果表明對(duì)照組魚片第6天開始發(fā)生腐敗變質(zhì)，保鮮劑組魚片第10天開始趨于腐敗。綜上表明，低場(chǎng)核磁及電子鼻檢測(cè)結(jié)果與理化指標(biāo)結(jié)果具有一致性。 

關(guān)鍵詞：低場(chǎng)核磁共振，電子鼻，復(fù)合保鮮劑，虹鱒，品質(zhì)變化