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摘 要： 采用電子鼻測定了不同壓力處理大米制得米飯冷藏期間的揮發(fā)性成分， 探討電子鼻用于檢測米飯風(fēng)味成分、區(qū)分不同冷藏時間米飯的可行性及超高壓處理對米飯冷藏期間風(fēng)味變化情況的影響。大米在溫度40℃、米水比（w/w）為1∶2的條件下浸泡40min，并在15℃下分別經(jīng)200、400、600MPa處理10min，以未經(jīng)超高壓處理的大米作為對照組，將其蒸煮15min制成米飯，保鮮膜密封后置于4℃下貯藏，冷藏期間每天采用PEN3電子鼻對米飯進行測定。采用主成分分析法（PCA） 、傳感器貢獻率分析法（LA）、線性判別式分析法 （LDA） 分析了米飯冷藏期間的揮發(fā)性成分，并建立了特征雷達圖。結(jié)果表明： 壓力對米飯冷藏期間甲烷、硫化物、乙醇、芳香類及有機硫化物的產(chǎn)生有較大影響，貯藏期間200MPa米飯甲烷、硫化物、乙醇的產(chǎn)生量zui高，600MPa米飯硫化物、芳香類及有機硫化物的產(chǎn)生量zui低； W5S、W1W是識別米飯揮發(fā)性成分的主要傳感器；電子鼻對米飯的揮發(fā)性物質(zhì)反應(yīng)比較靈敏，可用于米飯揮發(fā)物質(zhì)的無損檢測； PCA分析可區(qū)分不同貯藏天數(shù)的對照或600MPa米飯，LDA分析可區(qū)分不同貯藏天數(shù)的400MPa或600MPa米飯。